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十大致味魔法探寻隐藏的调味奥秘.pptx

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    第十三章增味剂(flavorenhancers);(一)L-谷氨酸钠(MSG)

    俗称味精，主要成分是谷氨酸一钠。

    进入人体可直接吸收利用，含有很强的肉

    类鲜味，同步还有缓解苦味的作用。

    鲜味与pH值相关，当pH在3.2如下时呈味最

    弱，pH在6~7呈味最强。

    对热稳定，加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。;安全性

    小鼠LD50为16200mg/Kg，ADI为0~120mg/Kg

    ，本ADI不适用于12周以内的婴儿。

    ;(二)鸟苷酸二钠（guanosine5-monophosphate，简称GMP）

    5-鸟苷酸钠，为白色粉未，有特殊

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