食品安全隐患与防护策略全解析.pptx

食品中的危害及预防办法;（优选）食品中的危害及预防办法;第一节食品中的细菌危害及预防办法;2.依据细菌有没有芽孢分类：芽孢菌和非芽孢菌。

芽孢：是细菌在生命周期中出于休眠阶段的生命体，相对于其生长条件下营养细胞或其它非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其它加工处理含有极强的抵御力。

食品中微生物的控制以杀灭芽孢菌为目标;3.影响细菌生长的主要原因

营养成分：食物和水。保持合适的卫生，去除食物残留（蛋白质、糖类、油脂）；避免积水。

水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。

测定：测量食品在一密闭容器中食品上方空气的相对湿度除以100.纯水的水分活度为1.

大多数的菌在aw0.85如下