2026年骨汤营养测试题及答案.docxVIP

2026年骨汤营养测试题及答案

一、单项选择题（每题3分，共30题，总分90分）

1.骨汤中含量最高的宏量营养素通常是（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纤维

答案：B

解析：骨汤熬煮过程中，骨骼中的脂肪会逐渐溶出，通常情况下脂肪含量会高于蛋白质。尤其是使用带较多脂肪的动物骨骼（如猪棒骨）熬煮时，脂肪可占骨汤总热量的60%以上，而蛋白质多以小分子肽和游离氨基酸形式存在，总含量通常仅为1%-3%左右。

2.骨汤中钙的主要存在形式是（）

A.碳酸钙B.磷酸钙C.氯化钙D.葡萄糖酸钙

答案：B

解析：动物骨骼中的钙主要以羟基磷灰石（一种磷酸钙复合物）的形式存在，这种形式的钙化学性质稳定，在普通熬煮条件下很难溶解到汤中，这也是骨汤钙含量远低于牛奶的核心原因。

3.以下哪种熬煮方式能最显著提高骨汤中胶原蛋白的溶出量？（）

A.冷水小火慢煮2小时B.沸水大火煮30分钟

C.冷水大火煮沸后转小火慢煮6小时D.沸水小火焖煮4小时

答案：C

解析：胶原蛋白是一种大分子蛋白质，需要较长时间的温和加热才能逐渐分解为可溶的小分子肽。冷水下锅能让骨骼中的胶原蛋白逐步溶出，避免表面蛋白质快速凝固阻碍内部成分释放，小火慢煮6小时可最大化促进胶原蛋白的水解，研究显示这种方式下骨汤中胶原蛋白肽含量是沸水大火煮30分钟的4-5倍。

4.关于