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泡菜发酵工艺工程师考试试卷及答案

泡菜发酵工艺工程师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.泡菜发酵主要利用的微生物是___

2.泡菜发酵属于___发酵类型

3.泡菜发酵适宜的pH范围通常是___

4.泡菜中主要的有机酸是___

5.泡菜制作中添加食盐的主要作用是___

6.泡菜发酵过程中产生的气体主要是___

7.影响泡菜发酵速度的主要因素有温度、___和食盐浓度

8.泡菜坛的密封作用是为了创造___环境

9.泡菜发酵初期，___菌会先进行活动，消耗氧气

10.泡菜制作中常用的香辛料有花椒、___等

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.泡菜发酵中最主要的有益微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

2.泡菜发酵适宜的温度一般为（）

A.0-5℃B.15-25℃C.30-35℃D.40-45℃

3.泡菜出现软腐现象，最可能的原因是（）

A.食盐浓度过高B.密封不严C.pH过高D.温度过低

4.泡菜制作中，食盐浓度一般控制在（）

A.1-2%B.3-5%C.6-8%D.9-10%

5.下列哪种物质不是泡菜发酵的产物？（）

A.乳酸B.乙醇C.醋酸D.二氧化碳

6.泡菜坛选择陶土坛的主要原因是（）

A.美观B.透气但不漏水C.价格便宜D.容易清洗

7.泡菜发酵过程中，pH值会（）

A.逐渐升高B.保持不变C.逐渐降低D.先升后降

8.下列哪种操作会延长泡