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2026年烹饪技艺考核：菜谱实践操作题

一、中餐热菜制作（共4题，每题25分）

1.宫保鸡丁（25分）

题目要求：

根据传统川菜宫保鸡丁的经典做法，结合现代口味调整，完成一道色、香、味、形俱佳的菜品。要求掌握鸡丁的滑嫩处理、花生米的酥脆火候，以及酱汁的调配比例，最终成品需达到咸鲜微辣、酸甜适口的标准。

评分标准：

（1）食材处理（10分）：鸡丁嫩滑无柴、花生米香脆不焦；

（2）酱汁调制（8分）：味道平衡，无异味，辣度适中；

（3）火候掌握（5分）：鸡丁滑炒、花生米炸制火候精准；

（4）装盘与外观（2分）：色彩搭配和谐，造型规整。

2.荷叶粉蒸肉（25分）

题目要求：

制作一道湖南风味荷叶粉蒸肉，要求肉块软糯入味，荷叶香气充分融入肉中，粉质细腻均匀。需注意粉蒸比例、腌制时间及荷叶的预处理（去腥、焯水），最终成品应呈现传统湘菜的风味特征。

评分标准：

（1）肉块处理（8分）：五花肉肥瘦相间，腌制入味；

（2）粉料调制（7分）：米粉吸水均匀，无结块；

（3）荷叶运用（6分）：荷叶去腥彻底，包裹肉块紧密；

（4）蒸制火候（4分）：肉质软烂，荷叶香而不糊。

3.西红柿炒鸡蛋（25分）

题目要求：

以北方家常菜为基础，制作一道色香味俱佳的西红柿炒鸡蛋。要求鸡蛋蓬松嫩滑，西红柿出汁自然，味道酸甜适口，避免过度调味。需掌握鸡蛋的滑炒技巧和西红柿