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食品行业酿造部酿造师酿酒工艺技术手册

第1章酿酒原料与准备

1.1酿酒原料种类与选择

酿酒的成败，很大程度取决于原料的选择与搭配。不同酒种对原料的要求差异显著，例如，啤酒以麦芽为主，白酒以高粱、小麦、玉米等粮食为主，而葡萄酒则以葡萄为原料。选择原料时，不仅要考虑其化学成分（如淀粉、糖分、蛋白质、多酚等），还需结合地域气候、成本效益及传统工艺。

以高粱为例，酿造清香型白酒宜选用糯高粱，其支链淀粉含量高（通常在70%以上），糊化温度高，不易跑酒；而酿造浓香型白酒则更适合糯高粱与籼高粱的混合，以兼顾发酵性能与口感。粮食的种植年份、收割时间和储存条件同样重要，陈化一年的高粱，其支链淀粉转化率更高，出酒率可提升5%-8%。

对于水果类原料，如葡萄，则需关注其糖酸比、单宁含量和香气物质。酿造干红葡萄酒的葡萄，糖酸比应达到20:1以上，单宁需柔和；而酿造白葡萄酒的葡萄则要求酸度较高，果香纯净。原料的新鲜度同样关键，过熟的葡萄虽然糖分高，但酸度下降，易导致发酵过快，风味单一。

1.2原料质量标准与检测

原料质量直接影响最终酒品的品质，建立严格的质量标准体系必不可少。以粮食为例，国家标准通常要求水分含量≤14%（白酒用粮），杂质≤1%，霉变粒≤2%。企业内部标准则可能更严苛，例如，酿造高端白酒的高粱，霉变粒需控制在0.5%以下，且需检测黄曲霉毒素含量，确保食品安全