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食品行业加工部加工工食品原料加工手册

第1章食品原料概述

1.1食品原料分类

食品原料的分类直接关系到加工工艺的选择和最终产品的品质。在加工部的工作场景中，原料分类往往基于其来源、化学成分和用途三个维度。植物性原料如谷物、蔬菜、水果和油料作物，动物性原料涵盖肉类、蛋类和乳制品，而水产品则单独归为一类。加工过程中，这些分类会进一步细化：例如，谷物可分为精制米、全麦粉和杂粮粉；肉类则需区分牛肉、猪肉、禽肉和海鲜，甚至要考虑部位差异（如里脊、五花、鱼肚）。

分类的依据并非空泛的理论，而是实打实的工艺需求。比如，制作面包时，高筋小麦粉因其蛋白质含量高、筋道强，是首选；而制作糕点则偏爱低筋面粉，以获得松软的口感。肉类加工中，冷冻肉与冷却肉的处理方式截然不同——前者需解冻至特定温度（通常-2℃至+4℃范围内缓慢解冻），后者则直接用于腌制或斩拌。忽视这些分类差异，轻则影响加工效率，重则导致产品不合格。

1.2主要原料特性

原料特性是加工工艺设计的核心参考。以谷物为例，水分活度是衡量其储存稳定性的关键指标，小麦的标准水分活度通常控制在0.70以下，否则易发霉或滋生微生物。蛋白质含量则决定了面制品的烘焙性能，全麦粉的蛋白质含量普遍高于精制面粉，这意味着面团吸水率和发酵时间需要重新调整。

油脂类原料的特性更为复杂。菜籽油的碘值（衡量不饱和脂肪酸含量）直接影响油炸产品的酥脆度，碘