电子调味品原料详解与分类指南.pptVIP

调味品的概念

调味品又称调味料，所谓调味品，就是在烹调过程中，能凸出改善(gǎishàn)增长菜点的口味外观色泽的非主辅料统称调味品;二、调味品的化学(huàxué)成分;1.咸味

咸味是化合物中，中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化钾、氯化铵等均有咸味，但同步又有其它异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量相关，分子量越大，苦味等异味越重。咸味的主要起源是食盐(shíyán)，食盐(shíyán)的主要成分是氯化钠，因为氯离子和钠离子的特有性质，决定了氯化钠有纯正的味道。

咸味调味品有盐、酱油、酱类制品。对某些肾脏患者，在生活中不能用食盐(shíyán)，能够苹果酸钠，谷氨酸钾代用。;2.甜味

甜味是普遍受欢迎的一种味型。甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的成果。聚合度较低的糖类物质，均有甜味，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖。

甜味调味品有：食糖（涉及白糖、红糖）蜂蜜(fēnɡmì)、饴糖、冰糖等。;3.酸味

酸叶由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和洒都能够作为酸味调味剂，常见酸味的主要成分是醋酸（乙酸）琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸。有机酸，是一种(yīzhǒnɡ)弱酸，能参加人体正常的代谢，普通对人体健康无影响，能溶于水，其酸味远不及无机酸，强烈。;4.辣味

辣味是某些不挥发的刺激成分刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成分较复杂，各品种的辣