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四川炒菜师傅面试题库及详细答案（门店实操版）

一、基础认知类（必考，摸底基本功）

1、你理解的正宗川菜核心特点是什么？和普通家常菜有什么区别？

参考答案：川菜核心不是单纯的辣，是“一菜一格、百菜百味”，主打麻辣、鱼香、家常、豆瓣、荔枝、糊辣等复合味型。最大的特点是善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）、豆瓣酱、姜蒜葱和泡菜提味。和普通家常菜相比，川菜讲究味型精准、火候利落、荤素搭配入味，不是简单放盐放辣椒，每道菜的调味比例、炒制时长都有固定章法，口感层次更丰富。

2、川菜后厨最常用的五种基础味型是什么？分别适配什么菜？

参考答案：

（1）家常味：用豆瓣酱、姜蒜、酱油，代表菜回锅肉、家常豆腐、盐煎肉；

（2）鱼香味：泡椒、姜蒜葱、糖醋、少许生抽，酸甜咸辣香兼备，代表菜鱼香肉丝、鱼香茄子；

（3）麻辣味：干辣椒、花椒、豆瓣，重香重麻，代表菜麻婆豆腐、水煮肉片；

（4）糊辣味：干辣椒节、干花椒，炝炒出香，微辣干香，代表菜炝炒莲白、干煸四季豆；

（5）香辣味：辣椒提香不燥辣，味道醇厚，代表菜香辣小炒肉、香辣土豆片。

3、川菜炒菜“三成油温、五成油温、七成油温”分别怎么判断？用来做什么？

参考答案：

三成油温（90℃左右）：油面平静，微微发热，无青烟，适合滑肉、滑鱼片，锁住水分，肉质嫩滑不柴；

五成油温（150℃左右）：油面微动，轻微起泡，适合炒素菜、炒底料、爆香姜蒜，香味出得足不糊；

七成油温（2