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闽菜厨师汤品制作试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

闽菜汤品制作中，用以提鲜、增香，并形成独特“佛跳墙”风味的关键基础汤是（）。

A.清鸡汤

B.上汤

C.浓白汤

D.素高汤

答案：B

解析：上汤是闽菜，尤其是制作“佛跳墙”等顶级汤品的核心基础汤。它通常选用老母鸡、猪骨、火腿等原料，经过长时间小火慢炖，汤色清澈、味道醇厚，是闽菜汤品鲜味的主要来源。清鸡汤味道相对单一；浓白汤多用于需要奶白效果的汤品；素高汤则不符合“佛跳墙”的荤鲜要求。

制作“肉燕”的汤底，最常选用的调味方式是（）。

A.仅用盐和味精

B.加入大量胡椒粉

C.用虾油和鱼露提味

D.加入大量香醋

答案：C

解析：肉燕是福州传统名小吃，其汤底讲究清鲜。虾油（又称鱼露）是福州地区特有的调味品，带有独特的咸鲜风味，是肉燕汤底提鲜增味的关键，能赋予汤品地道的“虾油味”。仅用盐味精过于平淡；大量胡椒粉和香醋会掩盖汤品本身的鲜味，不符合传统做法。

在炖制“闽南姜母鸭”的汤品部分时，为了达到汤色清亮、鸭肉酥烂的效果，火候控制的关键是（）。

A.全程大火猛煮

B.先大火烧开，后转小火慢炖

C.全程中火保持沸腾

D.先小火慢煨，后大火收汁

答案：B

解析：制作姜母鸭的汤品部分，正确的火候是先大火烧开，撇去浮沫，然后转小火慢炖。这样既能保证鸭肉和药材（如老姜、当归等）的滋味充分融入汤中