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2026年餐饮烹饪大师班习题集含名厨技巧

一、单项选择题（每题2分，共20题）

说明：以下题目考察餐饮烹饪基础理论、刀工技巧及地域特色菜系知识。

1.在制作川菜水煮鱼时，以下哪种做法最能提升鱼肉的嫩滑度？

A.先用料酒腌制2小时

B.烹饪前用淀粉裹匀鱼肉

C.将鱼肉冷冻后再切片

D.使用高温快速焯水

2.粤菜中“白切鸡”的烹饪关键在于？

A.先煮后炒，保留鸡皮光泽

B.加入大量姜片去腥

C.用慢火浸煮至鸡熟透

D.最后淋上热油提香

3.法式烹饪中，制作鹅肝酱（FoieGras）时，以下哪种温度最易使其达到焦化状态？

A.60°C

B.80°C

C.110°C

D.140°C

4.日式料理中，刺身最常用的冰镇方法是？

A.直接放入冰箱冷冻

B.用干冰包裹后冷藏

C.用流动冷水冲淋30秒

D.与海鲜一起冷藏

5.制作意大利面时，哪种酱汁需要提前熬制才能达到浓郁口感？

A.番茄酱（MarinaraSauce）

B.白酱（BéchamelSauce）

C.青酱（PestoSauce）

D.红酒酱（RatatouilleSauce）

6.西班牙海鲜饭（Paella）中，哪种香料最能体现其地域特色？

A.肉桂粉

B.乾辣椒粉（Pimentón）

C.茴香籽

D.薄荷