γ-聚谷氨酸对小麦面团流变学特性的影响机制探究.docxVIP

γ-聚谷氨酸对小麦面团流变学特性的影响机制探究

一、引言

1.1研究背景与意义

小麦作为全球最重要的粮食作物之一，在人类饮食结构中占据着举足轻重的地位。从小麦中提取的淀粉是人体营养和能量的主要来源，同时，小麦淀粉在食品工业中可用作增稠剂、稳定剂和脂肪替代品等，在纺织、造纸、化妆品等工业中也有广泛应用，可生产胶黏剂和增稠剂等工业产品。将小麦磨粉后加水揉制形成的面团，是制作面包、馒头、面条等众多面制品的基础原料。面团的流变学特性，如黏度、弹性、延展性等，直接决定了面制品的加工性能和最终品质，对于食品工业的生产和发展具有重要意义。例如，面包制作中，面团良好的弹性和延展性有助于面团的醒发和膨胀，使面包具有松软的质地和丰富的气孔结构；面条加工时，合适的面团流变学特性可保证面条在拉伸、压片等过程中的成型性，并且赋予面条良好的口感，如筋道、爽滑等。

γ-聚谷氨酸（γ-PGA）是一种由D-谷氨酸或L-谷氨酸通过γ-酰胺键聚合而成的天然多聚氨基酸，是芽孢杆菌属在生命活动过程中产生的次级代谢产物。其成品通常为白色无嗅味粉末状固体。γ-PGA具有诸多优异特性，如良好的吸附性、超强的保水性、生物可降解性以及无毒无害等。在食品领域，γ-PGA可作为增稠剂、保湿剂、营养助剂等，用于改善食品品质、保鲜防腐以及提升食品的商业价值。在日化用品中，因其卓越的吸水性和缓释能力，