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四川省烹饪基础化学期末试卷（含详细答案）

适用专业：中餐烹饪、烹饪工艺与营养

考试时长：90分钟

满分：100分

出题说明：本试卷贴合四川省中职烹饪专业教学大纲，紧扣烹饪实操场景，侧重食材理化性质、烹饪过程化学变化、菜品提质与食品安全相关考点，无偏题怪题，适配日常期末考核、技能摸底测试。

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。每小题只有一个正确答案）

1、下列因素中，不会引起蛋白质变性的是（）

A.高温加热B.食盐盐析C.酸碱浸泡D.紫外线照射

2、蔬菜焯水时加入少量食用碱，主要目的是（）

A.保持蔬菜翠绿B.增加营养C.去除农药残留D.软化粗纤维

3、烹饪中料酒与食醋同用可增香，核心是发生了（）

A.氧化反应B.酯化反应C.水解反应D.焦化反应

4、下列属于脂溶性维生素的是（）

A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B2

5、肉类腌制时加入少量嫩肉粉，利用的是（）

A.淀粉糊化作用B.蛋白酶的水解作用C.油脂乳化作用D.糖类焦化作用

6、淀粉在热水中吸水膨胀、透明黏稠的现象称为（）

A.老化B.糊化C.变性D.聚合

7、反复高温煎炸的食用油品质变差，主要原因是油脂发生了（）

A.水解、氧化、聚合B.