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百合鳞茎多酚氧化酶特性解析及褐变控制策略探究

一、引言

1.1研究背景

百合（Liliumspp.）是百合科百合属的多年生草本球茎植物，在全球范围内广泛分布，约有110种，而我国作为百合属植物的多样性中心，拥有55个种，其中36个为特有种。百合集观赏、食用与药用价值于一身，具有极高的经济价值，是我国卫生部审批通过的首批药食两用资源。

从营养成分来看，百合富含蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、蔗糖等碳水化合物，还含有维生素B1、维生素B2等多种维生素以及钙、磷、铁等微量元素。这些营养物质赋予了百合诸多功效，在药用方面，它具有润肺止咳、养阴清热、宁心安神等作用，可用于缓解肺阴不足导致的干咳少痰、心阴不足引发的失眠多梦等症状，其含有的多种生物碱和营养物质还具有抗氧化、抗炎等作用，有助于提高人体免疫力；在食用方面，百合口感鲜美，可烹饪成百合炖肉、百合炒蔬菜、百合银耳羹等多种美食，深受消费者喜爱。此外，百合还可被加工成百合醋、百合乳酸饮料、百合面条、百合酸奶等产品，进一步拓展了其在食品领域的应用。

然而，百合在采后贮藏、运输及加工过程中极易发生褐变现象。褐变不仅会使百合的外观颜色变深，影响其商品价值和消费者的购买欲望，还会导致其营养成分流失，降低食用和药用品质。百合褐变主要包括酶促褐变和非酶促褐变，其中酶促褐变是最主要的褐变方式，多酚氧化酶（PPO）在这一过程中起着关键作用