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酒店餐饮卫生规范

我在国内连锁酒店的餐饮部做主管快十年了，这些年见过本来生意红火的门店，因为一次食品卫生问题被客人投诉，最后口碑垮了、生意一落千丈；也见过位置不算核心商圈的门店，靠着几十年如一日的干净卫生，攒下了一大批回头客，哪怕菜价略贵一点，客人也愿意来。我一直觉得，对于酒店餐饮来说，口味、服务固然重要，但卫生是一切的基础，是能留住客人的根，所谓的规范也不是写给监管部门看的空条文，是每个餐饮人每天从开门到打烊都要攥在手里的底线。接下来我就结合我们实际执行的要求，从全流程各个环节把酒店餐饮卫生规范说清楚，不管是同行从业者还是普通消费者，看了都能明白，干净卫生的酒店餐饮到底是怎么做出来的。

1从业人员个人卫生规范

作为直接接触食品和客人的主体，从业人员的个人卫生是整个餐饮卫生规范的第一道关口，哪怕所有流程都对，一个人带了病菌，就可能出大问题。

1.1健康管理要求

首先，所有直接接触食品的从业人员，不管是全职后厨、前台服务员，还是临时来帮忙的帮工、进修人员，必须持有效的健康证明才能上岗，这个是硬规矩，我们酒店从来没有例外，哪怕缺人缺得急，没证就是不能进操作区。日常运营中，每天上班点名的时候，班组长都要做例行健康问询和检查，要是有人出现发烧、咳嗽、拉肚子，或者手上有伤口化脓、皮肤出疹这些可能带有传染性的问题，必须立即离岗休息，痊愈之后经检查确认才能回来上班。我之前有个年轻的帮厨，家里