2026年中式烹调师高级理论知识考核与实操.docxVIP

2026年中式烹调师高级理论知识考核与实操

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论知识考核（满分100分，时间120分钟）

（一）单项选择题（每题1分，共20分）

1.中国烹饪史上最早系统论述烹调技术的著作是（）

A.《齐民要术》B.《随园食单》C.《饮膳正要》D.《本心斋蔬食谱》

2.下列食材中，属于“发物”且需慎用于术后患者的是（）

A.鲫鱼B.胡萝卜C.莲藕D.山药

3.粤菜“白切鸡”制作时，浸煮鸡胚的水温控制范围是（）

A.60-65℃B.70-75℃C.80-85℃D.90-95℃

4.下列调味品中，属于“复合调味料”的是（）

A.食盐B.白糖C.蚝油D.香醋

5.“煨”技法的特点是（）

A.小火慢炖，汤浓味醇B.大火快炒，锅气十足

C.中油温滑油，保持脆嫩D.蒸汽加热，原汁原味

6.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每日食盐摄入量建议不超过（）

A.3gB.5gC.8gD.10g

7.下列食材中，富含“植物固醇”且有助于降低胆固醇的是（）

A.猪肉B.鸡蛋