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2025年中式烹调烹饪专业学生技能考试测试题1

一、单选题（共90道题）

1.烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。

A.厚芡。

B.流芡。

C.包芡。

D.米汤芡（正确答案）。

2.牡蛎（），生食、熟食均可，也可以制蚝油。

A.体大肉嫩。

B.皮薄脂多。

C.肉味鲜美（正确答案）。

D.肉厚味美。

3.蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。

A.高筋粉。

B.中筋粉。

C.低筋粉（正确答案）。

D.小麦粉。

4.下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（）。

A.扒三白。

B.炒土豆丝。

C.蜜汁香蕉。

D.蚝油牛柳（正确答案）。

5.调制脆皮糊一般应使用（），这样不会使面粉蛋白质变性。

A.冷水（正确答案）。

B.热水。

C.沸水。

D.温水。

6.脆皮乳鸽的调味阶段是（）。

A.加热中。

B.加热后。

C.加热前。

D.加热前和加热后（正确答案）。

7.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。

A.加工与否（正确答案）。

B.商品种类。

C.烹饪运用。

D.来源属性。

8.（）是复杂的刀工技艺的表现。

A.剞刀法（正确答案）。

B.拉刀片。

C.推刀片。

D.抖刀片。

9.制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行（）处理。

A.挂糊。

B.上浆。

C.拍粉（正确答案）。

D.上色。

10.高级清汤的特色是汤（），似白水，味极鲜美。

A.味美。

B.浓白。

C.无颗粒。

D.清澈