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中日烹调师培训试题

中日烹调师培训试题

单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.中式烹调技法中，属于旺火快速成菜、锁住食材鲜味的典型技法是（）

A.红烧B.爆炒C.清蒸D.煨炖

2.日式醋饭（寿司饭）的基础调配比例中，若以10份熟米饭为基准，米醋、细砂糖、盐的合理配比一般是（）

A.10:2:1:0.3B.10:1.5:0.8:0.2C.10:3:1.2:0.4D.10:2.5:1:0.3

3.中式“鱼香味型”的核心风味来源是以下哪种调料（）

A.郫县豆瓣B.泡椒C.泡生姜D.糖醋汁

4.日式寿喜烧的基础出汁汤底主要以哪种原料熬制而成（）

A.昆布（海带）B.木鱼花C.味噌D.猪大骨

5.中式烹调中，焯水处理绿色蔬菜时加入少量盐和食用油的主要目的是（）

A.去除草酸B.保持色泽鲜亮C.缩短焯水时间D.杀菌消毒

6.日式握寿司的核心组成部分不包括以下哪项（）

A.调味醋饭B.生鱼片（刺身）C.海苔D.芥末

7.以下属于中式热菜烹调中“干烧”技法的特点是（）

A.汤汁浓稠包裹食材B.汤汁大量收干，无明显游离汤汁C.食材挂糊后炸制再烧D.全程用大火烹制

8.日式料理中，“昆布出汁”的主要作用是（）

A.调味增鲜，作为汤底基底B.代替酱油使用