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厨师高级实操试题及答案

厨师高级实操试题及答案

一、热菜制作

试题1：宫保鸡丁制作

**题目要求**：

制作一道经典的宫保鸡丁，要求鸡肉鲜嫩，花生米香脆，口味酸甜微辣，色泽红亮。

**答案**：

**材料**：

鸡胸肉300克

干红辣椒10克

花椒5克

熟花生米50克

葱20克

姜10克

蒜10克

生抽15毫升

老抽5毫升

香醋15毫升

白糖15克

料酒10毫升

盐2克

水淀粉适量

食用油适量

**步骤**：

鸡胸肉洗净，切成1厘米见方的丁，放入碗中，加入料酒、盐、水淀粉，抓匀腌制15分钟。

葱切段，姜、蒜切末，干红辣椒剪成段备用。

调酱汁：在一个小碗中，加入生抽、老抽、香醋、白糖、适量清水，搅拌均匀备用。

锅中倒入适量食用油，油热至六成热时，放入腌制好的鸡丁，滑炒至变色盛出。

锅中留少许底油，放入花椒、干红辣椒段，小火煸炒出香味。

加入姜末、蒜末继续煸炒出香味。

倒入滑炒过的鸡丁，翻炒均匀。

倒入调好的酱汁，大火快速翻炒，使鸡丁均匀裹上酱汁。

加入葱段、熟花生米，继续翻炒几下，让花生米和葱段融入菜肴中，即可出锅装盘。

试题2：糖醋鲤鱼制作

**题目要求**：

制作一道造型美观、外酥里嫩、酸甜适口的糖醋鲤鱼。

**答案**：

**材料**：

鲤鱼1条（约750克）

面粉50克

淀粉50克

番茄酱30