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潍坊食品单招试题及答案

一、选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种物质不是食品中常见的防腐剂？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸钠

D.碳酸钠

答案：D。碳酸钠（苏打）是一种食品添加剂，主要用作膨松剂和酸度调节剂，不是防腐剂。而山梨酸钾、苯甲酸钠和亚硝酸钠都是常见的食品防腐剂，用于抑制微生物生长，延长食品保质期。

2.食品中蛋白质变性的主要原因是：

A.温度升高

B.pH值改变

C.机械处理

D.以上都是

答案：D。蛋白质变性是指蛋白质分子空间结构发生改变，导致其生物学活性丧失。温度升高、pH值改变和机械处理（如搅拌、剪切）都可能导致蛋白质变性。此外，辐射、有机溶剂等也可能引起蛋白质变性。

3.食品中水分活度（Aw）与食品保存性的关系是：

A.水分活度越高，食品越容易保存

B.水分活度越低，食品越容易保存

C.水分活度与食品保存性无关

D.水分活度在0.8-0.9之间最有利于食品保存

答案：B。水分活度是指食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值，反映了食品中可被微生物利用的水分含量。水分活度越低，食品中可被微生物利用的水分越少，微生物生长受到抑制，食品越容易保存。大多数细菌在水分活度低于0.91时无法生长，酵母和霉菌在水分活度低于0.8时生长受到抑制。

4.下列哪种食品加