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2026年高级厨师烹饪技艺特级考试题

一、填空题（每题2分，共10题，计20分）

1.烹饪过程中，控制火候的“旺、猛、微”三种状态分别适用于______、______和______。

2.法式烹饪中，制作“布列塔尼式煎饼”时，需将面粉、鸡蛋和牛奶的比例调整为______：______：______，并加入少量______调味。

3.中餐烹饪中，川菜“麻婆豆腐”的调料核心是______、______、______和______。

4.日式料理中，制作“寿司”时，醋饭的醋水比例通常为______：______，需加入______、______和______增香。

5.俄式烹饪中，制作“红菜汤”的关键在于使用______、______和______作为基础香料。

二、选择题（每题2分，共15题，计30分）

1.以下哪种烹饪方法最适合保持食材的天然色泽和营养？

A.炸

B.煮

C.炒

D.烤

2.法式甜点“马卡龙”的夹馅通常使用______制作？

A.黄油奶油

B.巧克力酱

C.杏仁奶油

D.果酱

3.中餐“佛跳墙”属于______菜系？

A.川菜

B.粤菜

C.闽菜

D.潮汕菜

4.意式面食“意面”的最佳烹煮时间是______分钟？

A.5

B.8

C.12

D.15

5.以下哪种香料是印