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《食品微生物学》题库试题（得分题）附参考答案详解（巩固）

1.引起罐头食品平酸腐败（仅产酸不产气）的主要微生物是？

A.嗜热脂肪芽孢杆菌

B.肉毒梭菌

C.酵母菌

D.大肠杆菌

【答案】：A

解析：本题考察罐头食品腐败微生物知识点。罐头经高温灭菌后，嗜热脂肪芽孢杆菌等嗜热芽孢杆菌若残留，在适宜温度下生长代谢产酸（平酸）但不产气，导致罐头内容物变酸但外观正常，故A正确。肉毒梭菌产神经毒素且厌氧，酵母菌常产气产酒精，大肠杆菌不耐热，均非平酸腐败主因。

2.罐头食品发生“平酸腐败”（内容物酸度增加但无腐败异味）的主要微生物是？

A.嗜热链球菌

B.嗜热脂肪芽孢杆菌

C.大肠杆菌

D.沙门氏菌

【答案】：B

解析：本题考察罐头食品腐败菌类型知识点。平酸腐败由产酸芽孢杆菌引起，如嗜热脂肪芽孢杆菌，其在厌氧条件下生长产酸（乳酸/醋酸），使pH下降但不产气，导致内容物酸度升高但外观正常。选项A（嗜热链球菌）不产芽孢，无法耐热；选项C、D为致病菌，主要引发食物中毒而非平酸腐败，故正确答案为B。

3.在食品微生物检测中，测定菌落总数时，通常选择的培养条件是？

A.25℃培养24小时

B.37℃培养48小时

C.30-35℃培养48-72小时

D.45℃培养72小时

【答案】：C

解析：本题考察食品微生物检测中菌落总数测定的知识点。根据国标GB4789.2-2016，菌