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2026年专业厨师资格认证考级备考实践题目

一、选择题（每题2分，共20题）

1.川菜刀工技法中，处理鱼丁时最常用的技法是？

A.砍剁法

B.切片法

C.切丁法

D.切丝法

2.粤菜中“脆皮烧鹅”制作的关键步骤是？

A.先烤后炸

B.先炸后烤

C.砂纸擦皮

D.腌料中加糖

3.鲁菜爆炒技法中，对火候要求最高的菜品是？

A.爆炒腰花

B.爆炒腰片

C.爆炒腰花丝

D.爆炒腰花卷

4.淮扬菜中“清炖狮子头”的主要烹饪方法是？

A.红烧

B.清炖

C.扒制

D.炖煮

5.湘菜中“剁椒鱼头”的调味核心是？

A.酱油

B.剁椒

C.蒜末

D.辣椒油

6.川菜中“麻婆豆腐”的“麻”味主要来自？

A.花椒粉

B.豆瓣酱

C.生姜

D.大蒜

7.粤菜中“脆皮烧肉”的最佳炸制油温是？

A.80℃

B.120℃

C.160℃

D.200℃

8.鲁菜中“糖醋鲤鱼”的裹粉工艺主要目的是？

A.增香

B.糖化

C.防粘

D.酸化

9.浙菜中“西湖醋鱼”的烹饪技法属于？

A.煎炒

B.烧制

C.炖煮

D.煎蒸

10.徽菜中“臭鳜鱼”的腌制特点是？

A.用酱油腌制

B.用黄酒腌制

C.用豆腐乳腌制

D.用酒糟腌制

二、判断题（每题2分，共20题）

1.川菜中“宫保