酸奶发酵工艺工程师考试试卷及答案.docVIP

酸奶发酵工艺工程师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.酸奶发酵常用的两种核心菌种是______和嗜热链球菌。

2.酸奶发酵的适宜温度范围一般为______℃。

3.酸奶发酵终点的pH值通常控制在______之间。

4.原料乳预处理中，______处理可使乳脂肪球变小，提高酸奶质地均匀性。

5.直投式发酵剂的英文缩写是______。

6.凝固型酸奶的凝固主要依靠乳酸菌发酵产生的______使酪蛋白凝固。

7.酸奶生产中常用的稳定剂有果胶、______等。

8.酸奶发酵时间一般为______小时左右。

9.酸奶后熟的适宜温度为______℃。

10.酸奶中的主要有机酸是______。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.以下哪种不是酸奶发酵的常用菌种？（）

A.保加利亚乳杆菌B.嗜酸乳杆菌C.大肠杆菌D.嗜热链球菌

2.酸奶发酵的最佳pH值范围是？（）

A.3.0-3.5B.4.0-4.5C.5.0-5.5D.6.0-6.5

3.原料乳巴氏杀菌的常用条件是？（）

A.63℃/30minB.121℃/15minC.85℃/15sD.72℃/15s

4.均质处理的主要目的是？（）

A.杀灭杂菌B.提高乳蛋白含量C.使脂肪球细化D.降低pH值

5.直投式发酵剂的特点是？（）

A.需要活化B.用量大C.无需活化直接使用D.成本高

6.搅拌型酸奶与凝固