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酸奶发酵工艺技师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.酸奶发酵常用的两种核心菌种是______和______。

2.原料乳杀菌的典型温度范围是______℃，保持5-10分钟。

3.酸奶发酵的适宜温度一般为______℃。

4.发酵终点的pH值通常控制在______之间。

5.酸奶按组织状态分为______和______两类。

6.菌种接种量一般占原料乳的______%。

7.后熟的适宜温度是______℃。

8.常用的糖类添加剂是______。

9.防止乳清析出的稳定剂可选用______（举一例）。

10.发酵时间通常为______小时。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.酸奶发酵的核心菌种组合是（）

A.嗜酸乳杆菌+双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌

C.嗜热链球菌+嗜酸乳杆菌D.双歧杆菌+保加利亚乳杆菌

2.原料乳杀菌的主要目的不包括（）

A.杀死杂菌B.钝化酶类C.提高黏度D.延长保质期

3.搅拌型酸奶的关键步骤是（）

A.均质B.杀菌C.搅拌D.后熟

4.pH值过低会导致（）

A.菌种活力增强B.口感过酸C.发酵加快D.乳清减少

5.后熟的主要作用是（）

A.继续发酵B.改善风味C.杀死菌种D.提高pH

6.接种量过大易导致（）

A.发酵延长B.风味变淡C.发酵过快D.乳清增加

7.原料乳含抗生素会（）

A.发酵加快B.菌种