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餐饮食材采购流程标准

我干餐饮采购快十年了，从一开始给社区小饭馆跑腿买葱买肉，到现在负责连锁酒楼的全品类采购，见过太多因为采购流程乱糟糟搞垮生意的例子：有进了不新鲜的菜吃坏客人赔了一大笔钱的，有档口乱报需求造成食材浪费半年亏了好几万的，还有供应商缺斤短两没人查，一年下来成本偷偷涨了十几个点的。其实做餐饮，食材采购就是根子，根子不稳，菜再好吃装修再豪华也白搭。今天我就把我们店用了快五年、调整过好几次的餐饮食材采购流程标准完整说清楚，每一步都是踩过坑总结出来的，实打实能用。

1采购前需求提报与审核

所有采购的源头都是需求梳理，没有准确的需求，后面再怎么忙都是瞎忙活，这一步是整个采购流程的基础，容不得半点马虎。

1.1各档口按需提报

我们要求每天打烊之后，各个档口的厨师长要根据第二天的预定情况、档口现有库存，提报第二天需要采购的食材，而且必须写清楚三个核心信息：第一是食材的具体规格，比如土豆要乒乓球大小的黄心土豆，不能只写土豆；生菜要带嫩叶的散叶生菜，不能要老杆的整颗生菜；牛肉要牛里脊还是牛腩，部位和等级都要写清楚。第二是准确的需求量，不能模糊说“大概要个五六斤”，必须报精确数字，我之前就遇到过新来的打荷帮着报需求，把5斤写成50斤，送来的牛肉吃不完冻了半个月，鲜味全没了，最后只能扔掉，几千块钱打了水漂，从那之后我们就定死了必须报精确数。除了每日更新的鲜货，干货和冻货要提报周需求，每