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2026年厨师等级考试题库中式烹饪技艺实践题库

一、刀工处理题（共5题，每题10分）

要求：根据食材特性，选择合适的刀法处理，并说明理由。

1.处理带壳河虾

请说明如何高效去虾壳，并保留虾肉完整性，适用于爆炒或蒸菜。

2.处理鱼肚（花胶）

请说明如何清洗和初步处理干鱼肚，使其适用于炖汤或凉拌。

3.处理带骨五花肉

请说明如何使用刀法将五花肉切成均匀的薄片，适用于蒜苗炒肉。

4.处理干海参

请说明如何初步发制干海参，并说明切片时的刀工要点，适用于凉拌海参。

5.处理松茸（整根）

请说明如何将整根松茸处理干净并切片，适用于菌菇汤或炒菜。

二、烹饪技法题（共5题，每题12分）

要求：结合食材特性，选择合适的烹饪方法，并说明关键控制点。

1.烹饪河豚

请说明河豚的烹饪方法（如清蒸或红烧），并强调去毒的关键步骤。

2.烹饪佛跳墙（选用前八珍）

请说明前八珍中“鲍鱼”的预处理和炖煮要点，确保口感和营养。

3.烹饪脆皮烤鸭

请说明挂炉烤鸭的烤制要点，包括火候控制和挂炉角度的影响。

4.烹饪佛跳墙（选用后八珍）

请说明后八珍中“鹿筋”的预处理和炖煮要点，确保软糯但不烂。

5.烹饪潮汕牛肉火锅

请说明牛肉各部位的涮煮时间，并解释如何保持肉质鲜嫩。

三、调味搭配题（共5题，每题10分）

要求：根据菜品风味和地域特点，设计调味方案。

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