苦荞大豆酸奶的加工工艺研究.docx

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苦荞大豆酸奶的加工工艺研究

[摘要]研究了以苦荞、大豆和纯牛奶为主要原料，将苦荞糖化、大豆去腥后加入白砂糖以及发酵剂（保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌）配制成酸奶，确定苦荞粉添加量，大豆粉添加量，白砂糖添加量以及发酵时间对酸奶品质的影响，并进行感官评价、单因素试验、正交实验及各项理化指标实验。最终确定苦荞大豆酸奶最佳工艺配方比：苦荞粉比例3%，大豆粉比例3%，白砂糖比例6%，发酵剂比例0.1%，发酵时间为6h，以此配方下制作出的酸奶酸甜度适中，口感风味俱佳，不仅中和了苦荞、大豆与酸奶的味道搭配，还保留了苦荞与大豆的营养，最终经评定组评定感官评