新蔡县中式烹调师（初级）厨师证考试真题及详细答案.docxVIP

新蔡县中式烹调师（初级）厨师证考试真题及详细答案

说明：本试卷为新蔡县本地厨师职业技能认定通用考题，贴合线下统考标准，包含单选题、判断题、多选题、简答题、实操问答题，题型、考点、难度与真实考试一致，答案附带实操通俗解析，适合备考刷题。

考试时长：90分钟满分：100分合格分数：60分

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）

1、新鲜猪肉的正常色泽是（）

A、暗红无光泽B、淡红有光泽C、灰白发黏D、紫黑僵硬

答案：B

解析：新鲜精猪肉颜色淡红、肉质紧实、表面微干有光泽；颜色暗沉、发黏、发紫、发白均为不新鲜肉质。

2、焯水保绿青菜，正确操作是（）

A、冷水下锅加碱B、沸水下锅加少许食用油、盐C、冷水下锅加醋D、沸水下锅加盖焖煮

答案：B

解析：绿叶菜必须沸水下锅，加油盐能锁住叶绿素、保持翠绿；加碱会破坏维生素，冷水下锅容易发黄、软烂。

3、虾仁上浆后，为防止炒制粘连，通常加少许（）

A、淀粉B、面粉C、食用油D、清水

答案：C

解析：虾仁上浆抓匀后封一层薄油，能隔离空气，下锅不粘连、滑嫩不散，是家常菜和饭店通用手法。

4、味精发挥最佳鲜味的必备条件是搭配（）

A、甜味调料B、咸味调料C、酸味调料D、香味调料

答案：B

解析：味精必须依托咸味才能提鲜，无盐的菜品放味精几乎没有鲜味，还会发涩。

5、后厨加工食