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烹饪基本功考试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分）

1.中式菜刀通常分为直刃和弯刃两种，其中直刃菜刀主要用于切制（）。

A.肉类

B.蔬菜

C.面点

D.鱼类

2.在刀工操作中，左手按料时，手指应呈（）状，以保护手指不被刀刃划伤。

A.紧握

B.翘起

C.并拢

D.张开

3.烹饪中常说的“火候”是指（）。

A.火焰的大小

B.烹饪时对温度和时间的控制

C.炉灶的功率

D.燃料的种类

4.油温在120℃-160℃之间时，称为（）。

A.油温三四成热

B.油温五六成热

C.油温七八成热

D.油温九成热

5.调味的基本顺序通常是（）。

A.先甜后咸，先酸后咸

B.先咸后甜，先酸后咸

C.先咸后甜，先咸后酸

D.先酸后甜，先酸后咸

6.焯水时，为了保持蔬菜的翠绿色泽，通常在水中加入少许（）。

A.食盐

B.碱

C.醋

D.糖

7.厨房卫生中，生熟分开的主要目的是防止（）。

A.菜肴卖相不好

B.交叉污染

C.菜肴变凉

D.菜肴变味

8.切制“丁”时，通常是将原料先切成（），再改刀成丁。

A.片

B.丝

C.块

D.条

9.调味品中，具有去腥增香作用的是（）。

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.糖

10.厨房刀具使用完毕后，应（）。

A.随意放置

B.放入水中