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2026年厨师面试菜品制作题及评分标准

一、基础菜品制作题（共5题，每题10分，总分50分）

要求：根据题目要求，在规定时间内完成菜品制作，并展示关键步骤和技巧。

1.川菜：麻婆豆腐

-要求：制作一道色香味俱佳的麻婆豆腐，要求掌握豆瓣酱的炒制技巧，体现川菜“麻、辣、烫、鲜、香”的特点。

-评分标准：

-豆腐形态完整（3分）；

-香辣味平衡，无过度油腻（4分）；

-火候掌握准确，汤汁浓郁（3分）。

2.粤菜：蒜蓉粉丝蒸虾

-要求：制作一道鲜嫩多汁的蒜蓉粉丝蒸虾，要求虾肉Q弹，蒜香突出，粉丝吸饱汤汁。

-评分标准：

-虾处理干净，蒸制火候到位（4分）；

-蒜蓉香气四溢，无生蒜味（3分）；

-粉丝与虾的搭配和谐（3分）。

3.湘菜：剁椒鱼头

-要求：制作一道鲜香辣嫩的剁椒鱼头，要求鱼头完整，剁椒与鱼肉融合自然。

-评分标准：

-鱼头处理干净，蒸制时间适宜（4分）；

-剁椒色泽红亮，辣度适中（3分）；

-鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁（3分）。

4.鲁菜：糖醋里脊

-要求：制作一道外酥里嫩、酸甜可口的糖醋里脊，要求挂糊均匀，炸制火候精准。

-评分标准：

-里脊肉裹糊均匀，炸后金黄酥脆（4分）；

-糖醋比例协调，无酸或甜腻（3分）；

-卤汁包裹完整，色泽亮丽（3分）。

5.浙菜：西湖醋鱼

-要求