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烹饪四级考试试题及答案

一、单项选择题（共20分，每题2分）

1.根据国家食品安全标准，冷藏食品（4℃-8℃）的适宜保存时间通常不超过

A.1天

B.2天

C.3天

D.5天

答案：B

2.在烹饪原料加工中，将大块原料改切成片状的操作技法是

A.切

B.片

C.剁

D.筛

答案：B

3.蛋白质在受热、酸碱度改变或重金属盐类作用下，会发生变性，其特征不包括

A.凝固

B.溶解度降低

C.黏度增加

D.溶解度增加

答案：D

4.制作高汤时，为了保持汤色清亮，通常需要将焯水后的原料

A.直接放入冷水中煮

B.用冷水冲洗后放入开水中煮

C.用开水冲洗后放入开水中煮

D.放入油锅中炸

答案：C

5.油温“三成热”约相当于摄氏度

A.60℃-90℃

B.90℃-100℃

C.100℃-120℃

D.120℃-140℃

答案：B

6.在成本核算中，如果菜品的毛利率为50%，成本为20元，其售价应为

A.30元

B.40元

C.50元

D.60元

答案：B

7.下列哪种情况最容易导致食物中毒中的细菌性交叉污染？

A.生食与熟食在同一容器中存放

B.食物彻底加热至中心温度70℃以上

C.使用专用的砧板和刀具

D.食用前充分清洗

答案：A

8.炒制“滑炒”菜肴时，通常需要对原料进行上浆处理，上浆的主要目的是

A.增加重量

B.