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食品工艺学题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在食品加工中，常用于控制微生物生长、延长食品保质期的物理方法是？

A.添加苯甲酸钠

B.高温瞬时杀菌

C.添加亚硝酸盐

D.调节pH值

答案：B

解析：高温瞬时杀菌是一种物理杀菌方法，通过短时间内的高温处理，有效杀灭食品中的微生物，同时尽可能减少对食品营养成分和感官品质的破坏。选项A和C属于化学防腐方法，选项D属于通过改变环境条件来抑制微生物生长的方法，不属于纯粹的物理方法。

下列哪种食品成分在美拉德反应中扮演关键角色？

A.脂肪

B.矿物质

C.还原糖与氨基酸

D.维生素

答案：C

解析：美拉德反应是食品加工中产生风味和色泽的重要非酶褐变反应，其本质是还原糖（如葡萄糖、果糖）的羰基与氨基酸、肽或蛋白质的游离氨基之间发生的复杂反应。脂肪、矿物质和维生素不直接参与美拉德反应的核心过程。

果蔬采后呼吸作用的主要类型中，哪种类型在成熟过程中会出现呼吸高峰？

A.非跃变型

B.跃变型

C.无氧呼吸型

D.光呼吸型

答案：B

解析：根据呼吸模式，果蔬可分为跃变型和非跃变型。跃变型果蔬（如香蕉、苹果、番茄）在采后成熟过程中，呼吸强度会急剧上升，出现一个明显的“呼吸高峰”，随后下降。非跃变型果蔬（如柑橘、葡萄、草莓）则没有明显的呼吸高峰。

在乳制品加工中，均质处理的主要目的是什么？

A.杀灭所有微生物