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糕点制作卫生操作细则

作为一个在糕点行业摸爬滚打快二十年的老从业者，我太清楚卫生对于我们这行意味着什么——它不是贴在操作间墙上应付检查的一纸空文，是我们给客人的承诺，更是自己饭碗的保命线。这些年我见过太多本来生意红火的店，就是因为一个小卫生问题，比如蛋糕里吃出头发、客人吃了坏原料闹肚子，攒了好几年的口碑一夜就没了，实在可惜。所以我把这么多年自己踩坑、看别人踩坑总结出来的卫生要求整理成这个操作细则，每一条都是实打实的经验，覆盖了糕点制作从人员到售卖的全流程，每一条都要落在实处，不能打折扣。

1从业人员个人卫生要求

我一直说，做糕点抓卫生，首先要管人，人不干净，再怎么洗工具换原料都没用。

1.1健康准入要求

所有直接接触原料和成品的从业人员，必须持有效的健康证明才能上岗，健康证到期之前一定要提前重新体检换证，绝对不能抱着“反正没人查”的侥幸心理，凑合用过期证明。日常只要出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽咽痛这些症状，或者皮肤有伤口发炎、长了化脓性疹子，不管店里活多忙，都必须离岗休息，等病好了确认没问题再回来上班。我早年带过一个徒弟，就是手上长了个小疖肿，觉得贴个创可贴就能接着揉面，结果那批豆沙面包卖出去，有三位客人吃了闹肚子，不仅赔了医药费，我们店半个多月都没多少客人上门，亏的钱比那几天营业额多好几倍，所以这点真的不能心软，该休息就休息。

1.2日常操作卫生规范

1.2.1上岗着装要求