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2026年厨师烹饪技艺中级实操练习题

一、刀工处理题（共3题，每题10分，总计30分）

1.题目：请将500克土豆切成0.3厘米厚的片，并改刀成火柴棍状，要求大小均匀，形状一致。

2.题目：请将300克胡萝卜处理成菱形片，并保持边缘整齐，无明显碎裂。

3.题目：请将400克五花肉切成2厘米见方的丁，要求肥瘦比例适中，刀口均匀。

二、烹饪技法题（共4题，每题12分，总计48分）

1.题目：制作清蒸鲈鱼（500克），要求鱼肉完整，表面光滑，蒸制时间不超过10分钟，调味以清淡为主，突出鱼鲜。

2.题目：制作红烧肉（500克），要求色泽红亮，肉质酥烂，汤汁浓郁，调味以甜咸平衡为主，体现川菜风味。

3.题目：制作宫保鸡丁（300克），要求鸡肉嫩滑，花生香脆，调味以微辣带甜为主，突出川菜“糊辣”特色。

4.题目：制作佛跳墙（含鲍鱼、海参、鱼翅等主料，总量500克），要求食材处理完整，汤底清醇，层次分明，体现闽菜高级烹饪技法。

三、冷菜制作题（共2题，每题15分，总计30分）

1.题目：制作水果拼盘（含苹果、橙子、哈密瓜等，总量500克），要求色彩搭配和谐，刀工精细，造型美观，体现创意性。

2.题目：制作凉拌海蜇（300克），要求海蜇脆爽，配以蒜泥、香醋等调味，体现北方凉拌菜特色。

四、汤羹制作题（共1题，20分）

1.题目：制