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中式烹调师（高级）技师考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.制汤时，骨头与水的比例一般为______。

2.鱼香肉丝的味型属于______味型。

3.粤菜“五柳料”通常包括酸姜、酸芥头、______、______、______。

4.挂糊工艺中，______糊适用于软炸类菜肴。

5.炖菜的火候要求是______。

6.酱油按工艺分为酿造酱油和______酱油。

7.雕刻“三刀法”指直刀、______、______。

8.川菜“三大炮”属于______类小吃。

9.扒菜的特点是______、造型整齐。

10.冷菜拼盘中，______是指将不同原料切成相同形状拼合。

单项选择题（共10题，每题2分）

1．下列哪种味型不属于复合味型？（）

A．咸鲜B．鱼香C．麻辣D．怪味

2．制做清汤时，撇去浮沫的最佳时机是？（）

A．水刚沸时B．小火慢炖时C．大火煮沸后D．关火前

3．下列哪种刀法适用于切肉丝？（）

A．直刀推切B．斜刀拉切C．滚刀块D．剁刀

4．粤菜“白灼”技法主要突出原料的？（）

A．香味B．鲜味C．色泽D．口感

5．川菜麻辣味核心调料是？（）

A．花椒B．胡椒C．八角D．桂皮

6．雕刻“龙凤呈祥”常用原料是？（）

A．萝卜B．南瓜C．西瓜D．土豆

7．下列哪种烹饪方法属于油烹法？（）

A．蒸B．炒C．炖D．煮

8．冷菜“夫妻肺片”主要原料不包括？（）

A．牛舌B．牛心