标准食谱 菜谱 资料风干肠标准食谱格式文件资料参考.docVIP

蓝海大饭店（东城）自助餐系列标准食谱

第

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蓝海大饭店（东城）

自助餐明档—特色风干肠菜标准食谱

菜品名称：特色风干肠

适用范围：蓝海大饭店（东城）自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

特色风干肠

1

风干肠（每包4斤）集团统一采购。

2

到货时无破损，涨包。

3

到货10分钟内放入-13度的冰库内储存。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

将风干肠提前一天从冰库取出放入0-2度冰箱内储存。

第2步

将风干肠拆开包装，检查无异味、变质、涨包。

将风干肠斜刀改成0.2厘米厚长4厘米的片。

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

将600克风干肠均匀上的铺在不带眼的蒸屉内。

将蒸屉放入蒸车开蒸汽蒸3分钟。取出放凉。

第2步

将生菜叶按照青菜清洗流程清洗干净。

将生菜叶均匀的铺在盛器内。

3）将风干肠放入盛器内。

装盘要求

将拌好的风干肠放入指定盛器内。

成品特点

咸香可口

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余放入保鲜盒内封存下餐使用。

卫生清洁

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。

备注