骨汤熬制技艺与多领域应用解析.pptVIP

骨汤生产及应用第1页

报告内容一、骨头的营养二、骨汤发展历史三、骨汤生产工艺介绍四、骨汤营养成分介绍五、骨汤呈味机理六、骨汤的应用七、我们的一点体会和提议八、现场沟通与交流第2页

一、骨头的营养1、骨的结构2、骨头的营养成分3、猪骨蛋白的氨基酸分析第3页

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骨膜一层结缔组织膜，内有血管和神经以及成骨细胞骨质骨密质骨松质骨髓位于骨髓腔，及骨松质内致密坚硬，位于骨干部位质地疏松，呈蜂窝状第5页

2、骨头营养成分（以猪骨为例）a、猪骨的理化指标第6页

★蛋白质：骨头中蛋白质含量比猪肉的高，普通在20％以上（猪肉的蛋白质为１７％），且含有各种人体必需的氨基酸（如赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等），各种氨基酸百分比均衡，属于优质蛋白。★脂肪：骨油含有些人体必需的脂肪酸(即不饱和脂肪酸----亚油酸)和其它各种脂肪酸，可作为优质食用油在方便面料包、反应型香精等产品中使用。★微量元素及维生素：骨头中还含有大量的钙磷盐、镁、钠、铁、锌、钾、氟盐、柠檬酸盐和VA、VD、VB、VB1、VB2等成分，骨髓中有大脑不可缺乏的磷脂质、磷蛋白等。★钙磷最正确吸收百分比：骨头中钙磷含量高，分别为19．3％和9．39％，钙和磷的比值近似2：1，是人体吸收钙磷的最正确百分比。★特有物质：骨头中还含有生物活性物质，如人体大脑不可缺乏的复合磷脂质，预防老化作用的骨胶