中式面点师岗位面点制作技艺传承考试真题解析.pdfVIP

中式面点师岗位面点制作技艺传承考试试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

的主要要求解释醒面在面团制作中的意义并简述影响醒面效果的因素二实际操作技能部分请根据要求独立完成以下操作a和面选用指定原料如中筋面粉水酵母糖按照标准比例和方法调制出适合制作发酵面点的面团要求描述关键步骤如水温控制酵母溶解搅拌方式面团状态判断

一、理论知识部分

1.简述影响面粉吸水率的主要因素及其对面团性质的作用。

2.阐述酵母面团发酵过程中的主要化学变化及其对成品品质的影响。

3.列举中式面点中常用的油脂种类，并简述不同油脂在面点制作中的作用差

异。

4.说明制作水调面团和油酥面团时，在和面、揉面等关键步骤上的主要区别。

5.概述中式面点制作中蒸、炸、烤三种主要烹饪方式的原理、适用范围及对

成品风味、口感的影响。

匀分割成若干个大小相等的剂子如克个取一个剂子揉圆后用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形皮放入适量馅料如豆沙馅克用手法将馅料包裹住捏紧收口形成光滑的包子生胚根据要求整理形状如捏出褶纹将所有生胚排列在铺有笼布或油纸的蒸屉上d成品要求记录过程如面团揉制

6.以你