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2026年厨师等级考试烹饪理论练习题

一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）

1.中国八大菜系中，以“鲜、嫩、爽、滑”著称，代表菜有北京烤鸭、涮羊肉的是？

A.川菜

B.粤菜

C.鲁菜

D.苏菜

2.下列哪种调味料主要成分为氨基酸，具有鲜味，常用于汤羹和酱汁调味？

A.酱油

B.味精

C.鸡精

D.蚝油

3.西餐中，用于制作牛排、羊排的切割方法，保持肉质的纤维方向一致的是？

A.斜切

B.直切

C.斜片

D.平切

4.以下哪种烹饪技法属于低温慢煮，能使食材内部充分嫩化，如慢炖牛肉？

A.爆炒

B.烤制

C.慢炖

D.炸制

5.法国菜中，用于制作鹅肝酱的烹饪方法，需将鹅肝置于低温环境中成熟的是？

A.烤制

B.腌制

C.发酵

D.慢煮

6.中式烹饪中，制作宫保鸡丁时，常用的花生米处理方法是？

A.生炸

B.熟炸

C.花生酱炒制

D.花生碎炒制

7.西餐中，用于制作意面酱汁的番茄，通常需要提前用黄油炒香洋葱后再加入番茄膏炒制，这种方法称为？

A.直接熬煮

B.慢炖

C.快炒

D.焙烤

8.中式烹饪中，制作红烧肉时，加入酱油、糖和料酒的作用是？

A.上色、提鲜

B.去腥、增香

C.保湿、防粘

D.提味、防腐

9.西餐中，用于制作法式洋葱汤的洋葱，需经过长