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2026年厨师等级考试烹饪技艺应用题

一、菜品创新设计题（共3题，每题15分）

第1题（15分）：

题目要求：

某高端酒店计划推出一款融合川菜“麻辣鲜香”与粤菜“清蒸滋补”特色的创新菜品，名称为“川粤融合清蒸石斑鱼”。要求设计该菜品的完整制作方案，包括：

1.主料选择与处理（石斑鱼规格、产地、预处理方法）；

2.辅料搭配（体现川粤风味融合的香料、配料选择及比例）；

3.调味汁配方（突出清蒸底味，兼顾麻辣复合香）；

4.烹饪步骤（蒸制火候、时间、摆盘要求）；

5.菜品特色与价值分析（健康、文化、市场定位）。

答案与解析：

答案：

1.主料选择与处理：

-规格：选用500克左右鲜活石斑鱼（如桂花鱼、东星斑），产地要求深海养殖，肉质紧实无异味。

-处理：去鳞去内脏后，用盐、料酒腌制10分钟去腥；刀背拍松鱼身，两侧划浅纹便于入味；裹薄层淀粉防水分流失。

2.辅料搭配：

-川味：花椒（5克）、干辣椒（10克，剪小段）、郫县豆瓣酱（5克）；

-粤味：姜（3片）、蒜（5瓣）、海米（10克）、干香菇（2朵）；

-混合比例：花椒：干辣椒：豆瓣酱=1：2：1，海米与香菇需提前浸泡增鲜。

3.调味汁配方：

-基底：高汤500毫升，生抽20克，蚝油15克；

-复合香：花椒油10克，辣椒油5克，蚝油5克；

-鲜味：干贝粉3克，鸡