餐饮安全管理规范.docxVIP

餐饮安全管理规范

我在餐饮行业摸爬滚打快十五年了，从后厨切配小工做到连锁门店的运营主管，见过太多因为不重视安全规范把好好的生意做没的例子，也亲历过几次有惊无险的隐患排查，太清楚餐饮安全从来不是写给监管部门看的应付材料，而是撑着一家店活下去、走得远的顶梁柱。接下来我就结合实际工作里的经验，把从原料源头到餐品上桌再到应急处置的全套餐饮安全管理规范梳理清楚，每一条都是踩过坑、吃过亏总结出来的实在要求。

1原料采购与仓储安全管理

餐饮安全的第一道关口，从你选原料、买原料的时候就开始了，源头出问题，后面再怎么补救都没用，所以必须把好准入关。

1.1采购环节的资质管控

所有供应商必须具备合法的经营资质，我们要长期留存供应商的营业执照、食品经营许可证，以及每一批次原料对应的检验检疫证明，不能嫌麻烦不索证，更不能图便宜找没有资质的小商贩私下供货。我之前认识一个开家常菜馆的老板，为了每公斤省几块钱，进了一批没有检验证明的散装猪肉，结果查出来瘦肉精超标，不光罚了十几万，经营了十几年的店也直接被勒令关门，好好的老客源就这么散了，说起来都让人惋惜。针对不同原料还有额外要求，比如冷链畜禽肉必须附带检疫合格章和纸质检疫证明，进口冷链食品还要有海关的检验检疫证明和消杀证明，一样都不能少，缺任何一样都不能收货。

1.2入库验收的核查规范

原料送到店里不是卸完货签个字就完事了，必须有专人专职验收，每一样都要当