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食堂卤制品加工卫生考核办法

第一章总则

第一条为进一步规范食堂卤制品加工制作行为，切实保障广大用餐人员的饮食安全与身体健康，有效预防食源性疾病的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及标准，结合本单位食堂实际情况，特制定本办法。

第二条本办法适用于食堂内部所有涉及卤制品加工制作的场所、人员、原料、加工过程、设备设施及成品的卫生管理与考核。

第三条卤制品加工卫生考核遵循“预防为主、全程控制、责任到人、奖惩分明”的原则，旨在通过科学、严谨的考核机制，消除食品安全隐患，提升卤制品卫生质量水平。

第四条本办法所称卤制品，是指以畜禽肉、内脏、禽蛋、豆制品等为主要原料，经过预处理、焯水、卤制（或油炸、浸泡后卤制）、冷却、包装（或散装）等工艺制成的即食或非即食食品。

第二章组织机构与职责

第五条食堂食品安全管理小组负责卤制品加工卫生考核工作的统筹规划、监督指导及最终裁决。组长由食堂负责人担任，全面负责考核工作的实施。

第六条食品安全管理员具体负责日常巡查、定期考核及记录归档工作。重点检查卤制间的卫生状况、从业人员操作规范、原料索证索票及加工过程关键控制点的落实情况。

第七条卤制品加工班组长对本班组的卫生安全负直接管理责任，负责督促本班组人员严格遵守本办法，落实各项卫生制度，并在考核过程中配合检查，对发现的问题