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2026年烹饪大师中华美食制作技艺教学题库及解答

一、单选题（每题2分，共20题）

1.北京烤鸭制作中，选用北京填鸭的关键标准是？

A.体重2.5-3公斤，胸肌丰满

B.体重3-3.5公斤，肉质紧实

C.体重2-2.5公斤，皮薄骨酥

D.体重3.5-4公斤，皮下脂肪厚

2.川菜中的“鱼香肉丝”所使用的典型调味料不包括？

A.糖

B.醋

C.豆瓣酱

D.香油

3.粤菜蒸鱼的关键步骤是？

A.鱼身两侧划刀，腌制后直接蒸8分钟

B.鱼身两侧抹盐，蒸制前淋热油

C.鱼身打花刀，蒸前撒葱姜

D.鱼身不划刀，蒸制时加盖保鲜膜

4.淮扬菜“清炖狮子头”中，肉馅的肥瘦比例通常是？

A.3:7

B.4:6

C.5:5

D.7:3

5.制作广式烧味“叉烧”时，甜面酱和蜂蜜的比例建议是？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

6.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的选用标准是？

A.新鲜红剁椒，带少量水

B.腌制剁椒，油分足

C.酸辣剁椒，无盐分

D.干制剁椒，加花椒

7.鲁菜“糖醋鲤鱼”烹饪后，鱼身两侧的“开花”效果主要通过？

A.烫刀后油炸

B.直接油炸

C.腌制后蒸制

D.烤制前抹油

8.浙菜“西湖醋鱼”的烹饪方法主要是？

A.煎炒后淋醋

B.蒸制后淋糖醋汁

C.炖煮后加姜