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餐饮后厨清洁流程标准

我做餐饮后厨管理快十个年头了，见过太多口碑不错的店栽在清洁这件事上，小到食客吃完闹肚子坏了名声，大到卫生抽查不达标被罚停业，所以我们整个后厨从掌勺的大厨到刚入行的学徒都认准一个理：清洁就是后厨的生命线。我今天整理的这套流程，是我们实际开店这么多年，踩过无数坑改了无数次磨出来的，每一步都符合实际操作要求，不是摆出来看的空架子。

1开餐前的前置清洁准备

开餐前的清洁是给一整天营业打干净底子的第一步，不能省也不能马虎，毕竟从晚上收工到第二天开门，后厨闷了十几个小时，难免落灰藏渣。

1.1从业人员个人清洁准备

个人清洁是第一道关，很多细菌都是人带进去的，这点千万不能大意。

1.1.1进入后厨前的基础清洁

所有人员进入后厨之前，必须先换干净的工服工鞋，头发不管长短全部兜进工作帽里，指甲必须剪到短于指尖，不能涂指甲油，也不能戴任何首饰，戒指、手链哪怕是耳钉都不行，一是容易掉进菜里，二是缝隙里藏脏东西不好清洁。换完衣服之后必须按七步洗手法彻底洗手，我可不是故意要求严，之前有个学徒就是嫌麻烦，揉面之前随便冲了两下，指甲缝里带的脏东西混进面团，发好的面团整个都有异味，查了半天才找到问题，所以现在我们要求哪怕是我这个经理，进门也要按步骤洗手，擦手必须用一次性擦手纸，绝对不能用共用毛巾擦手，避免交叉污染。

1.1.2上岗前的二次清洁确认

如果进门之后又碰了手机、去了卫生间、