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2026年烹饪技艺与食品营养题库

一、单选题（每题2分，共20题）

题目：

1.在中式烹饪中，制作鱼肴时常用的“飞水”工艺主要目的是什么？

A.去除鱼腥味

B.使鱼肉更嫩滑

C.减少油脂吸收

D.增加菜肴色泽

2.老火靓汤中，加入某些食材（如红枣、枸杞）的主要作用是什么？

A.增加汤的咸鲜度

B.补充维生素和矿物质

C.提升汤的香气

D.延长汤的保存时间

3.法式烹饪中，制作鹅肝酱（FoieGras）时，哪种腌制方法最常用？

A.盐渍法

B.糖渍法

C.酒渍法

D.醋渍法

4.以下哪种食材是典型的日式寿司醋的主要成分？

A.米醋

B.酱油

C.食盐

D.糖

5.中医食疗理论中，“五色饮食”认为哪种颜色的食物最补心？

A.红色

B.黄色

C.绿色

D.白色

6.西式糕点制作中，蛋白打发至硬性发泡的关键指标是什么？

A.蛋白霜能立起尖尖

B.蛋白霜能缓慢流动

C.蛋白霜能快速融化

D.蛋白霜能保持湿润

7.以下哪种烹饪方式最适合保留蔬菜中的维生素C？

A.煎炒

B.炖煮

C.水煮

D.烤制

8.调味料“五香粉”通常不包括哪种香料？

A.八角

B.花椒

C.肉桂

D.茴香

9.东南亚菜系中，制作咖喱时，哪种香料是必不可少的？

A.肉豆蔻