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中式烹调中级理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）

1.下列属于根茎类蔬菜的是（）。

A.萝卜B.黄瓜C.西红柿D.茄子

2.“上浆”适用于（）类原料的预处理。

A.肉丝B.整鸡C.鱼块D.蔬菜丁

3.炒菜时“锅气”的主要形成原因是（）。

A.高温快速烹调B.大量使用油脂C.加入香料D.延长烹饪时间

4.鲁菜的传统口味特点是（）。

A.清鲜平和B.咸鲜为主，注重原汁原味C.麻辣鲜香D.油重色浓，注重酱香

5.判断新鲜鸡蛋的方法不包括（）。

A.外观清洁无裂纹B.摇晃无声音C.照视气室小D.蛋黄紧实呈深黄色

6.“勾芡”的主要目的是（）。

A.增加菜品颜色B.使汤汁浓稠，均匀包裹原料C.去除腥味D.增加营养

7.烹调过程中，维生素损失最严重的方法是（）。

A.蒸B.炖C.炒D.烤

8.“刀工”中的“蓑衣花刀”主要用于