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2026年烹饪类考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）

1.以下哪种食材在常温下储存时，最易因脂肪氧化而发生哈喇味？（）

A.新鲜虾仁B.干香菇C.精炼花生油D.真空包装大米

答案：C

解析：精炼花生油富含不饱和脂肪酸，在常温下接触氧气、光线等易发生脂肪氧化酸败，产生哈喇味；新鲜虾仁需低温储存，主要变质原因是蛋白质腐败；干香菇水分含量低，脂肪含量少，不易氧化；真空包装大米隔绝氧气，氧化变质速度慢。

2.制作传统鲁菜“九转大肠”时，大肠的初加工需经过多道工序，其中关键的去腥步骤是（）

A.用清水反复冲洗B.用盐和白醋搓揉后焯水C.