鸡蛋知识培训.ppt

讲述一个鸡蛋的故事……鸡蛋基础知识培训

1鸡蛋结构2鸡蛋感官3鸡蛋腐败4鸡蛋存储5鸡蛋准入条件6如何辨别鸡蛋目录

1鸡蛋结构气室壳上膜壳下皮无结构，避免蛋品水分蒸发。共二层；空气能自由通过此膜。两层壳下皮之间；若蛋内水分遗失，气室会不断增大。外观：呈椭圆形，分为蛋壳和蛋液，其中蛋壳约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。

气室

2鸡蛋感鲜度禽蛋种类、蛋鸡品种、产蛋期不同，重量有差异重量禽蛋种类、蛋鸡品种、产蛋期不同，重量有差异。颜色蛋鸡的种类决定了蛋品颜色。

鉴别新鲜度指标：相对密度新鲜鸡蛋密度在1.08-1.09之间，陈蛋约在1.025-1.060之间，因此，可通过相对密度鉴定鸡蛋的新鲜程度。

气室：随着储存时间增长，气室增大；新鲜蛋的气室很小,A级鸡蛋小于6mm01蛋黄指数蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)合格蛋的蛋黄指数为0.30以上；02哈夫单位Ha=100*lg（h+7.57-1.7*w0.37）；优质的食用蛋能达到60以上03鉴别新鲜度的其他指标

哪种颜色蛋品更具有营养价值？

3鸡蛋腐败①鸡蛋上附带的微生物

②外部环境加速腐败温度、湿度等外部环境适宜微生物生长时，鸡蛋加速腐败。

③自身条件适宜微生物生长鸡蛋含有丰富的水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素，是微生物的天然“培养基”，破壳蛋容易腐败。