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食材储存加工安全管控标准

我从事餐饮后厨安全管理快二十年了，这些年见过太多因为食材储存加工环节的疏漏引发的食品安全事故，小到门店口碑受损、赔钱整改，大到整店停业、食客吃出问题进医院，其实深究下来，大部分事故都不是什么难以解决的大问题，就是管控不上心，细节没做到位，该守的标准没守住。制定明确可落地的食材储存加工安全管控标准，从来不是应付检查的纸面文章，是每一个和食材打交道的从业者都必须守住的生命线，从食材进店到端上餐桌，每一个环节都不能松劲。

1入库验收与储存环节安全管控标准

储存是食材进入门店流转的第一个环节，这一步把不好关，后面再怎么操作都白搭，所以首先要明确储存环节的管控标准。

1.1入库验收前置管控

食材到货后第一件事就是验收，绝不能因为供应商是熟客就偷懒免检，所有批次都要按标准查。

1.1.1外观性状全检

不同食材有不同的检查要点：叶菜类要翻开看芯子里有没有腐烂、有没有虫卵，瓜果类要摸一摸有没有发软变质、表皮有没有霉斑，冻品类要检查包装袋有没有破损，有没有反复化冻留下的不规则大结晶，如果袋子表面结了厚厚一层不均匀的霜，基本就是化过再冻的，绝对不能收。干货类比如米面、菌菇要摸一摸有没有返潮结块，闻一闻有没有霉味、哈喇味，畜禽肉要检查检验检疫章是不是清晰，有没有异常的腥臭味。我刚入行的时候就碰到过一次，供应商送的半吨冻排骨，外层的大包装好好的，内层有三袋破了小口，搬货的时